Mąka jako podstawowy surowiec w piekarstwie
Mąka to najważniejszy surowiec piekarski nie tylko, że używa się jej najwięcej, ale i dlatego, że jej właściwości decydują o doborze parametrów i przebiegu procesów technologicznych oraz o cechach jakościowych wyrobów gotowych.
Mąkę otrzymuje się przez zmielenie ziarna zbóż takich jak pszenica, żyto, pszenżyto, jęczmień, owies, kukurydza, ryż, gryka oraz nasiona roślin strączkowych (fasola, groch, soja). Zarówno zboża, jak i mąkę z nich pochodząca dzielimy na zboża/mąkę chlebową i nie chlebową. Podział ten jest względny, gdyż zależy od upraw regionalnych i nawyków żywieniowych. W Polsce jako zboża chlebowe wykorzystuje się pszenicę i żyto. Ziarna zbóż chlebowych mają podobną budowę. Składają się z trzech głównych elementów: okrywy owocowo-nasiennej, bielma i zarodka. Ze względów technologicznych najważniejszą częścią ziarna jest bielmo, zwane często bielmem mącznym. Jest to swego rodzaju spichlerz, w którym znajduje się materiał zapasowy w postaci skrobi i białka. Dzięki nim w czasie kiełkowania powstaje nowa roślina. Te właśnie zapasy stanowią po przemiale istotne składniki mąki. Mąka może pochodzić ze zmielenia całego ziarna (mąka razowa - jest produktem często jednorazowego - stąd nazwa - rozdrobnienia oczyszczonego ziarna pszenicy lub żyta, z zachowaniem w końcowym produkcie przemiału wszystkich części rozdrobnionego ziarna) lub ziarna, z którego usunięto w mniejszym lub większym stopniu okrywę owocowo-nasienną (mąka wyciągowa). Do maki całoziarnowej należy również mąka graham. Mąka sitkowa stanowi produkt przemiału żyta lub pszenicy w sposób pośredni, tzn. zbliżony do przemiału mąki całoziarnowej i do przemiału maki gatunkowej. W skład tej mąki wchodzi całkowicie rozdrobnione bielmo oraz częściowo okrywa owocowo-nasienna. Wyciąg mąki określa procentową ilość mąki otrzymaną z jednostki ziarna. Mąki jasne, produkowane w głównej mierze z bielma mają niższy wyciąg, natomiast w miarę większego udziału rozdrobnionej okrywy owocowo - nasiennej w mące, produkowane są mąki ciemne o większym wyciągu.
Rodzaje mąk
W obrocie handlowym rodzaj mąki określa się, podając nazwę zboża, z którego ją wyprodukowano, typ mąki i jej nazwę handlową, np. mąka pszenna typ 500 krupczatka. Typ mąki - określa zawartość popiołu w mące, wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Tak np. mąka typ 550 w 100 kg zawiera 500 g popiołu, mąka typ 1400 w 100 kg zawiera 1,4 kg popiołu, a mąka typ 2000 - 2 kg popiołu. Pod pojęciem popiołu należy rozumieć pozostałość po całkowitym spaleniu mąki w temperaturze 900oC. Mąka o niskiej zawartości popiołu wykazuje jasną barwę, a o wyższej ciemniejszą. Ciemniejsza barwa i większa zawartość popiołu w mące razowej pochodzą z przejścia do mąki całej prawie okrywy owocowo-nasiennej ziarna, która jest bogata w składniki mineralne i wykazuje ciemniejsze zabarwienie niż bielmo (czyli środek ziarna). Mąka taka charakteryzuje się wyższą zawartością błonnika oraz witamin z grupy B.
Mąki pszenne
- Mąka pszenna typ 450 - Tortowa
- Mąka pszenna typ 500 - Krupczatka/Wrocławska/Poznańska
- Mąka pszenna typ 550 - Luksusowa (bułkowa)
- Mąka pszenna typ 750 / 850 NZ - Chlebowa
- Mąka pszenna typ 1400 - Sitkowa
- Mąka pszenna typ 1850 - Graham
- Mąka pszenna typ 2000 - Razowa
Mąki żytnie
- Mąka żytnia typ 580 - Jasna
- Mąka żytnia typ 720 - Pytlowa
- Mąka żytnia typ 1400 - Sitkowa
- Mąka żytnia typ 1850 - Starogardzka
- Mąka żytnia typ 2000 - Razowa