Standaryzacja mąki

Standaryzacja własności technologicznych mąki oznacza produkcję mąki o jakości oczekiwanej przez piekarzy, tj. oferowanie podstawowego surowca piekarskiego o wyrównanym i stabilnym poziomie własności w długim okresie czasu. Standaryzacja mąki, oprócz zapewnienia stabilności właściwości technologicznych, gwarantuje otrzymywanie dobrych, powtarzalnych wyników wypieku. Standaryzacja mąki przeprowadzana jest za pomocą różnych metod, wśród których można wyróżnić dwie podstawowe: dobór i przygotowanie mieszanki przemiałowej ziarna o odpowiednich własnościach technologicznych oraz korektę własności technologicznych mąki za pomocą dodatków takich jak kwas askorbinowy (witamina C), suchy gluten witalny oraz preparaty enzymatyczne, zawierające enzymy o podobnych działaniach do występujących naturalnie w ziarnie. Enzymy stosowane w przetwórstwie zbóż są to substancje białkowe pełniące rolę katalizatorów procesów zachodzących podczas dojrzewania mąki oraz w produkcji ciasta i pieczywa. Preparaty enzymatyczne dodawane do mąki w procesie jej standaryzacji powodują korzystne zmiany w technologicznym procesie produkcji pieczywa i jego jakości. Nie stanowią one jednocześnie ewentualnego zagrożenia dla zdrowia konsumenta, np. alergennego ze względu na to, że enzymy ulegają dezaktywacji już w początkowej fazie wypieku.