Rodzaje pieczywa

Pieczywo żytnie

Pieczywo żytnie produkowane jest z mąki żytniej na kwasie, z dodatkiem soli i innych surowców określonych recepturą. Do pieczywa żytniego można dodawać do 10% mąki pszennej. Specyficzne właściwości mąki żytniej powodują konieczność jej ukwaszenia. Odbywa się to stopniowo, etapami, a każdy etap nazywa się fazą fermentacji. Wyróżnia się dwie zasadnicze metody fermentacji ciasta żytniego – fermentację wielofazową i fermentację krótką. Prowadzenie wielofazowe jest uznawane za klasyczny sposób i składa się co najmniej z czterech faz, a czasem więcej niż dziesięć. W Polsce często stosuje się prowadzenie 5-fazowe, obejmujące następujące fazy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto. Przygotowanie każdej fazy przebiega tak samo (faza poprzednia + woda + mąka), a różnice wynikają ze zmiany temperatury, ilości dozowanej mąki i wody oraz czasu fermentacji. W naszym zakładzie stosujemy fermentację 3-fazową obejmującą: zaczątek, kwas i ciasto.

Pieczywo pszenne

Pieczywo pszenne produkowane jest z mąki pszennej na drożdżach, z dodatkiem soli, cukru, tłuszczu, mleka w proszku itd. Do pieczywa pszennego można dodawać do 10% mąki żytniej. W zależności od użytych surowców rozróżnia się:

• pieczywo pszenne zwykłe, produkowane z mąki pszennej z ewentualnym dodatkiem cukru i tłuszczu łącznie do 3% w przeliczeniu na mąkę (np. bułka sznytka)
• pieczywo pszenne wyborowe, produkowane z mąki pszennej z dodatkiem cukru i tłuszczu powyżej 3% do 15% łącznie w przeliczeniu na mąkę (np. kajzerka wypiekana na świeżo, ponieważ zapieczona ma mniejszą zawartość cukru)
• pieczywo pszenne półcukiernicze, produkowane z mąki pszennej z dodatkiem cukru i tłuszczu powyżej 15% łącznie w przeliczeniu na mąkę, a surowce inne niż mąka stanowią mniej niż 40% wszystkich surowców

Tradycyjny proces wytwarzania ciasta pszennego obejmuje dwie metody prowadzenia - bezpośrednią (jednofazową) i pośrednią (dwufazową). Bezpośrednie prowadzenie polega na jednorazowym połączeniu i właściwym wymieszaniu wszystkich surowców przewidzianych recepturą pieczywa. Natomiast prowadzenie dwufazowe polega na przygotowaniu podmłody (zwanej również rozczynem) i ciasta właściwego. Podmłodę przygotowuje się z mąki, wody i drożdży i poddaje fermentacji. Po przefermentowaniu podmłodę przerabia się na ciasto, które polega na uzupełnieniu podmłody pozostałymi składnikami przewidzianymi recepturą i ich wymieszaniu.

Pieczywo mieszane

Pieczywo mieszane produkowane jest z mąki żytniej i pszennej na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży, na kwasie i podmłodzie pszennej lub na podmłodzie żytniej. W naszym zakładzie pieczywo to wytwarza się z mąki żytniej i pszennej, na kwasie (patrz pieczywo żytnie) i podmłodzie (patrz pieczywo pszenne).