Naturalne surowce pomocnicze

Drożdże

Drożdże, jako żywe organizmy, powodują biologiczne spulchnianie ciasta dwutlenkiem węgla (CO2), który jest wynikiem ich życiowej aktywności. Dodatek drożdży do ciasta ma na celu wywołanie fermentacji alkoholowej i nadanie przez to pieczywu odpowiedniej objętości, porowatości i elastyczności. Drożdże piekarskie należą do grupy drożdży właściwych (tzw. szlachetnych) gatunku Saccharomyces cerevisiae. Drożdże rozmnażają się przez pączkowanie lub w niekorzystnych warunkach przez zarodnikowanie. W suchej masie drożdży (jest jej 25-39%) znajduje się 40-50% substancji białkowych, 40% cukru, 1-2% tłuszczu i 6-8% składników mineralnych. Ponadto drożdże zawierają wiele witamin: B1, B2, B6, E i H. Dzięki wysokiej zawartości białka i witamin są doskonałym dodatkiem podwyższającym wartość odżywczą nie tylko wyrobów piekarskich, ale również koncentratów, zup, sosów, wyrobów garmażeryjnych itp.

Sól

Po pierwsze stanowi dodatek nadający wyrobom, podobnie zresztą jak wszystkim produktom spożywczym odpowiedni smak. Po drugie - wpływa dość istotnie na jakość glutenu w cieście pszennym, wzmacniając jego strukturę i poprawiając właściwości fizyczne. Wreszcie po trzecie - sól wpływa hamująco na proces fermentacji na skutek toksycznego oddziaływania na drożdże i bakterie. Zjawisko to zostało wykorzystane w ten sposób, że w okresie lata, kiedy wysoka temperatura otoczenia nadmiernie przyspiesz fermentację ciasta, zwiększony dodatek soli osłabia nieco proces fermentacji. Tak więc dodatek soli decyduje o fizycznych właściwościach ciasta (reologicznych) w czasie odrabiania (przylepianie się), wpływa na kształt pieczywa, jego objętość i porowatość miękiszu. Za mały dodatek soli do ciasta lub jej brak powoduje , iż pieczywo jest niesłone, płaskie i o lepkim miękiszem.

Cukier i środki słodzące

W piekarstwie i ciastkarstwie stosuje się cukier oraz inne środki słodzące takie, jak: miód naturalny lub sztuczny, syrop skrobiowy, ekstrakt słodowy. Surowce te dodawane są w celu poprawy właściwości smakowych pieczywa oraz podniesienia wartości odżywczej. Obecne w miodzie naturalnym substancje obniżają ciśnienie i poprawiają krążenie krwi oraz stymulują produkcję czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny. Odznacza się również właściwościami przeciwzapalnymi, odnawiającymi i oczyszczającymi. Syropy skrobiowe (to produkty niepełnej hydrolizy skrobi) stosuje się jako środki poprawiające cech smakowo-zapachowe, konsystencję i barwę. Dodatek syropu skrobiowego dodatnio wpływa na przedłużenie świeżości niektórych wyrobów, m.in. przez dłuższe utrzymywanie wilgoci. Ekstrakt słodowy dodany do ciasta wzbogaca je w cukry fermentujące, przez co zwiększa się zdolność ciasta do wytwarzania gazów. Zwiększa także ilość związków białkowych i mineralnych oraz wpływa bardzo korzystnie na smak i aromat pieczywa oraz świeżość pieczywa.

Tłuszcze

Funkcje tłuszczu są wielorakie. Dodatek tłuszczu wpływa na wartość energetyczną wyrobu (jest dwukrotnie wyższa niż białka i węglowodanów), zwiększa jego objętość, poprawia porowatość i strukturę miękiszu oraz sprawia, że pieczywo wolniej czerstwieje. Tłuszcze pochodzenia roślinnego są źródłem kwasów nienasyconych, które spełniają w organizmie ważne funkcje, a także zawierają witaminę E. Niektóre tłuszcze zwierzęce (masło, oleje rybne) są bogatym źródłem witamin A i D.

Mleko i przetwory mleczne

Mleko, serwatka, maślanka, mleko w proszku znalazły w piekarstwie i ciastkarstwie szerokie zastosowanie. Jest to związane z ich walorami smakowymi oraz wyjątkowo wysoką wartością odżywczą. W produkcji piekarskiej surowce te są szczególnie cenione jako źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, poprawiającej jakość niepełnowartościowych białek zbożowych, oraz jako źródło wapnia - składnika mineralnego, który w produktach zbożowych występuje w niewielkich ilościach. Dodatek do ciasta mleka w proszku lub w innej postaci podnosi nie tylko wartość odżywczą pieczywa, ale również jego wartość smakową i zapachową oraz przedłuża świeżość.

Przetwory ziemniaczane

W piekarstwie najczęściej stosuje się suszone przetwory ziemniaczane (grysik, płatki). Są one głównie dodatkiem do maki zbożowej poprawiającym cechy smakowe i zapachowe pieczywa, zwiększającym chłonność wody, a co za tym idzie czynnikiem przedłużającym jego świeżość.

Jaja i przetwory z jaj

Dodatek jaj lub ich przetworów do produktów piekarskich wpływa dodatnio na cechy organoleptyczne wyrobów: poprawia się struktura i barwa miękiszu, barwa i połysk skórki oraz objętość i smak pieczywa. Ponadto jaja, podobnie jak i mleko, są źródłem szeregu cennych składników odżywczych, zwłaszcza białka, tłuszczu, niektórych witamin i soli mineralnych. Podnoszą zatem wartość odżywczą wyrobów piekarskich, do których są dodawane.

Nasiona roślin oleistych

W ostatnim czasie w piekarstwie bardzo rozpowszechniło się stosowanie nasion i owoców oleistych. Dodaje się je zarówno do masy ciasta albo pieczywo jest nimi posypywane lub obtaczane. Celem tych działań jest uatrakcyjnienie wyglądu pieczywa, poprawa jego cech sensorycznych, a przede wszystkim wzbogacenie jego wartości żywieniowej, głównie przez zwiększenie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Przetwory zbożowe

Przetwory zbożowe podobnie jak poprzednio wymienione nasiona roślin oleistych są dodawane w celu uatrakcyjnienia wyglądu pieczywa oraz wzbogacenia jego wartości odżywczej. Wykorzystuje się przetwory z owsa, głównie płatki, które są bogate w błonnik pokarmowy i ß-glukany obniżające poziom cholesterolu we krwi, a także z jęczmienia (zawierają więcej niż w owsie ß-glukanów), kukurydzy (mąka kukurydziana jest bogata w witaminę E), soi (soja zawiera 50% białka w suchej masie, przez co poprawia chłonność wody, a co za tym idzie przedłuża świeżość pieczywa).