Gluten

Jeżeli z pszennej mąki i wody przygotujemy ciasto, a następnie wodą będziemy wymywali skrobię, pozostanie lepka, elastoplastyczna masa, zwana glutenem (z łaciny gluten oznacza klej). Początkowo przypuszczano, że gluten można uzyskać tylko i wyłącznie z mąki pszennej. Podobną metodą, jak przy wymywaniu skrobi z ciasta pszennego, można uzyskać gluten również z ciasta wytworzonego z mąki jęczmiennej oraz wielu dziko rosnących traw. Natomiast z mąki żytniej - przez zwykłe wymywanie skrobi wodą nie można uzyskać glutenu. Stosując zabiegi pomocnicze można wymyć z ciasta żytniego lepką rozlewającą się masę, która w niczym nie przypomina glutenu pszenicy. Jest to zasadnicza cecha, z której wynikają różne właściwości ciasta pszennego i żytniego. Należy jednak zwrócić uwagę, że istnieją specjalne metody pozwalające na uzyskanie glutenu żytniego, zbliżonego swoimi właściwościami fizycznymi do glutenu pszennego. Gluten składa się z dwóch białek: gliadyny i gluteiny (w stosunku 1:1). Podczas mieszania ciasta następuje wzajemny kontakt wymienionych białek, które łączą się z sobą, tworząc uporządkowaną strukturę białkową, tzw. siatkę glutenową. Gluten nie występuje w mące – powstaje w trakcie miesienia (często jednak się mówi o zawartości glutenu w mące).