Pleśnienie pieczywa

Pleśnie są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, m.in. ziarno i mąka zawsze zawierają pewne ich ilości. Podczas wypieku pieczywa pleśnie i ich zarodniki całkowicie giną. Pleśnienie pieczywa jest spowodowane tzw. wtórnym zakażeniem już po jego wypieku. Ich rozwój następuje wówczas, kiedy skórka pieczywa po wystygnięciu uzyska wilgotność co najmniej 15%. Działają w temperaturze 5-50oC. Zapobieganie pleśnieniu pieczywa jest ważne nie tylko ze względu na ograniczenie jego strat, ale także ze względów zdrowotnych. W spleśniałym pieczywie powstają bardzo szkodliwe dla zdrowia mykotoksyny. Najskuteczniejszym sposobem zapobiegania pleśnieniu pieczywa jest zachowanie czystości mikrobiologicznej w piekarni, a szczególnie w pomieszczeniach służących do schładzania, krojenia i pakowania pieczywa. Miejsca te powinny być szczelnie odizolowane od reszty piekarni, a powietrze powinno być w nich filtrowane i wolne od zanieczyszczeń. Nie bez znaczenia jest czystość pojemników, w które pakowane jest pieczywo oraz czystość rąk pracowników. Pieczywo powinno zostać szybko schłodzone i przechowywane w suchych pomieszczeniach (zabiegi te znacznie ograniczają pleśnienie).
Należy także zwrócić uwagę na temperaturę pakowanego pieczywa i warunki przechowywania:

• pieczywo powinno być dobrze schłodzone przed zapakowaniem - ciepłe pieczywo po zapakowaniu w folię zaczyna parować, a skroplona para wodna stwarza idealne warunki do rozwoju pleśni
• temperatura przechowywania i transportu nie powinna przekraczać 25°C -należy zwrócić uwagę na temperaturę zwłaszcza w okresie letnim

Dość popularną metodą zapobiegania pleśnieniu jest pasteryzacja pieczywa po wcześniejszym zapakowaniu go w folię. W celu zapobieganiu pleśnieniu można również stosować chemiczne środki konserwujące, np. sole kwasu propionowego, sorbowego.