Świeżości pieczywa

Receptura

Podstawowy wpływ na utrzymanie świeżości pieczywa ma rodzaj mąki użytej do wypieku. Dłuższe okresy świeżości uzyskuje się dla pieczywa żytniego i żytnio-pszennego, co wynika ze zdolności mąki żytniej do wiązania większej ilości wody i w rezultacie lepszego uwodnienia miękiszu. Ta właściwość mąki żytniej związana jest z dużą zawartością pentozanów. Również wyciąg mąki ma znaczenie z punktu widzenia świeżości pieczywa. Duże ilości składników wiążących wodę (błonnik, pentozany) zawarte w mąkach całoziarnowych sprzyjają dłuższemu utrzymaniu świeżości. Korzystne działanie w kierunku przedłużenia świeżości pieczywa pszennego ma zwiększona zawartość w mące białka, którego zdolność wiązania wody (do 200% swojej masy) jest znacznie wyższa niż skrobi (30% dla skrobi nie uszkodzonej). W celu spowolnienia procesów czerstwienia zaleca się wzbogacenie receptury także o inne dodatki, spośród których najczęściej stosuje się:

  • suche przetwory ziemniaczane (grysik, płatki, puree) w dawce 1-10%
  • produkty sojowe (mąka, lecytyna) 2-5%
  • gluten pszenny 2-6%
  • mąkę guarową 0,5%
  • pentozany
  • tłuszcze - zwłaszcza zwierzęce 0,5-3%
  • cukry 2-6%
  • ekstrakt słodowy 1-8%
  • mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych

Oddziaływanie wymienionych składników polega na zwiększaniu wodochłonności mąki i stabilizacji wilgotności miękiszu (przetwory ziemniaczane, produkty sojowe, gluten pszenny, mąka guarową), poprawie właściwości elasto-ptastycznych ciasta oraz powstawaniu wrażenia miękkości i wilgotności miękiszu (tłuszcze) a także zmniejszeniu podatności skrobi na retrogradację (ekstrakt słodowy).

Technologia przygotowania ciasta

Utrzymaniu świeżości pieczywa sprzyjają:

  • długie, chłodne prowadzenie ciasta
  • luźne konsystencje półproduktów, zapewniające odpowiednie uwodnienie składników mąki

Istotne jest też osiągnięcie optymalnej dojrzałości fermentacyjnej ciasta, gwarantującej uzyskanie dobrze spulchnionego pieczywa. Skracanie procesu zarówno poprzez bezpośrednie wytwarzanie ciasta, podwyższanie temperatury, jak i zwiększanie dawki drożdży wpływa negatywnie na utrzymanie świeżości pieczywa. W przygotowaniu ciasta na pieczywo pszenne ważną rolę odgrywa sposób miesienia. Dzięki zastosowaniu intensywnego miesienia (np. w miesiarce spiralnej) otrzymuje się ciasta o większej wodochłonności i lepszej strukturze a w konsekwencji pieczywo utrzymujące dłużej świeżość. Jednakże przy zbyt intensywnym miesieniu nadmierne utlenienie białek glutenowych może doprowadzić do przeciwnego skutku. Uzyskanie właściwej struktury ciasta i tym samym pieczywa, zawierającego w swym składzie mąkę żytnią uzależnione jest ponadto od osiągnięcia odpowiedniego stopnia kwasowości. Z punktu widzenia spowolnienia czerstwienia istotny jest sposób ukwaszania. Silne działanie w tym kierunku ma ukwaszenie na drodze fermentacji {w przeciwieństwie do ukwaszania chemicznego poprzez dodatek np. kwasu mlekowego lub innych preparatów zakwaszających do ciasta).

Technika wypieku

Wiadomo, że pieczywo w większych jednostkach wagowych i chleb formowy dłużej utrzymują świeżość. Utrzymaniu świeżości sprzyja także zastosowanie właściwej temperatury i czasu wypieku prowadzące do powstania dobrej skórki o wymaganej twardości i grubości oraz miękiszu o odpowiedniej wilgotności i elastyczności. Korzystne jest nieznaczne przedłużenie wypieku, szczególnie w przypadku chleba żytniego. Nadmierne wydłużanie wypieku prowadzi jednak do wysuszenia pieczywa, co jest efektem niepożądanym. Zaleca się również wypiek w wyższej temperaturze początkowej a następnie obniżającej się.

Warunki przechowywania pieczywa

Z punktu widzenia szybkości procesów czerstwienia istotna jest także temperatura przechowywania pieczywa. Pieczywo najszybciej czerstwieje w temperaturze 0-4°C, dlatego należy unikać przechowywania go w chłodziarkach. Natomiast zahamowanie czerstwienia jest możliwe poprzez zamrożenie pieczywa i przechowywanie w temperaturze ok. -18°C. Konieczne jest jednak szybkie przekroczenie krytycznego przedziału temperatur 0-7°C.