Przeczytane w prasie

"Czas na rehabilitację pieczywa pszennego"

"Przegląd Piekarski i cukierniczy" grudzień 2010
dr inż. Anna Diowksz Wydział Biotechnologii Politechniki Łódzkiej

Trudno oprzeć się wrażeniu, że na fali licznych akcji promujących, bardzo zdrowe skądinąd, pieczywo pełnoziarniste, mocno ucierpiał wizerunek pieczywa pszennego. Jasna bułeczka stała się antytezą dla ciemnego, razowego pieczywa żytniego, lansowanego często jako jedyne zdrowe i wartościowe. Niektórzy poszli w swych zapędach tak daleko, że zdarzało im się nazwać ową bułeczkę „białą śmiercią”, stawiając ją na równi z cukrem i solą, o których wiadomo że w nadmiarze szkodzą. Zapominamy jednak, że to między innymi w różnorodności dostępnych gatunków pieczywa leży ich atrakcyjność, umożliwia bowiem nie tylko urozmaicanie posiłków, ale także dokonanie wyboru wobec różnych upodobań, także w kwestii smaku.

A co z wartościami żywieniowymi? To, że pieczywo pszenne różni się od żytniego razowca na zakwasie, wcale nie musi czynić je złym. Pozostaje tylko kwestia świadomego wyboru rodzaju pieczywa w zależności od rodzaju posiłku, grupy wiekowej, stanu zdrowia, czy konieczności dotrzymywania diety. Jasne pieczywo jest oczywiście bardziej kaloryczne od pieczywa uzyskanego z mąki żytniej, zwłaszcza z pełnego przemiału, ale przez to może stanowić cenny składnik śniadania, dostarczający energii na dobry początek dnia, przed pójściem do pracy lub szkoły. Ludzie młodzi, aktywni, a zwłaszcza dzieci, stale rosnące, utrzymujące zalecaną aktywność fizyczną, skutecznie wydatkują energię.

Dodatkowo, praca umysłowa, proces uczenia się wymagają dostarczenia do mózgu odpowiedniej porcji glukozy, która powinna pochodzić właśnie z pieczywa. Zgodnie z kanonem opracowanym przez Instytut Żywności i Żywienia to właśnie produkty zbożowe powinny być głównym źródłem kalorii. Właśnie delikatny miękisz i łagodny smak pszennej bułeczki mogą być zachętą dla ucznia, żeby zamiast kolejnych chipsów lub czekoladowego batona, na drugie śniadanie wybrał apetyczną kanapkę. Jedynie osobom z nadwagą, pozostającym na diecie skierowanej na redukcję masy ciała, należałoby odradzić spożywanie jasnego pieczywa, przynajmniej do czasu unormowania wagi. Ale nie zapominajmy, że mamy jeszcze pieczywo pszenne razowe, bułeczki i chleb typu graham – może to być kompromis dla tych, którzy nie przepadają za żytnim razowcem.

Światowa Organizacja Zdrowia wobec narastającego w społeczeństwach krajów rozwiniętych problemu otyłości i wynikających z tego skutków zdrowotnych, zaleca spożywanie produktów, których indeks glikemiczny (GI) nie przekracza 70. Może nie wszyscy o tym wiedzą, ale nawet pieczywo pszenne mieści się jeszcze w tej granicy. Piekarze powinni jedynie zadbać o odpowiednią jakość wyrobów pszennych. Zbyt często upraszczają technologię produkcji do jednej fazy, a pieczywo pszenne wytwarzane na podmłodzie nie tylko smakuje lepiej, ale i wolniej się starzeje, jest też bogatsze w witaminy i niezbędne aminokwasy. Coraz częściej można już też spotkać pszenne pieczywo na zakwasie – włoską ciabattę, także klasyczna francuska bagietka, to wyrób na zakwasie. Pole do popisu dla piekarzy jest więc szerokie. Czas na rehabilitację pieczywa pszennego, bo konsument gotów rzeczywiście uwierzyć, że jest to produkt, którego powinien unikać.